Lẩu Gà Nấm Fusion Việt–Nhật – Khi Kombu Dashi Gặp Nước Mắm
Mấy hôm nay mình có thời gian nghỉ nên tranh thủ nhận phần nấu cơm tối cho gia đình. Hai bữa đầu mình vẫn theo cách khá đơn giản: một món mặn + một món canh.
Bữa đầu là Gà xào rau củ với piman Nhật cùng Canh Củ Cải Trắng (Daikon) Nấu Thịt Bò Băm. Bữa tiếp theo mình làm Gà xào nấm shimeji và Canh Bí Đỏ Kabocha Nấu Tôm.
Đến bữa thứ ba thì bắt đầu bí món.
Trong tủ vẫn còn gà, nhưng hai hôm trước đã xào gà hai lần rồi. Đúng hôm đó trời mưa, không khí mát hơn nên mình nghĩ tới một nồi lẩu gà nấm.
Ban đầu chỉ đơn giản là muốn đổi món. Nhưng đến lúc nghĩ cách làm nước dùng, mình lại nảy ra một câu hỏi:
Nếu dùng nước dùng tảo bẹ (kombu dashi) theo cách Nhật, rồi nêm bằng nước mắm theo thói quen của mình thì nồi lẩu sẽ ra sao?
Và lúc đó, trong đầu mình bắt đầu hình dung nồi lẩu này sẽ được nấu như thế nào.
Nếu bạn không cần đọc hết câu chuyện phía sau mà chỉ muốn xem định lượng và cách nấu, mình đã tách riêng một bản công thức ngắn gọn ở đây.
Công thức Lẩu Gà Nấm Với Kombu Dashi Và Nước Mắm
Vì sao lại là tảo bẹ (kombu)?
Sống ở Nhật một thời gian, mình quen với cách nhiều loại nước lẩu được bắt đầu từ một nền nước dùng Nhật (dashi) – thường dùng tảo bẹ (kombu), đôi khi kết hợp thêm cá bào khô (katsuobushi) – rồi mới nêm tiếp tùy từng món.
Đến lúc nghĩ cách nấu nồi lẩu gà hôm đó, mình chợt tự hỏi:
Liệu có thể dùng tảo bẹ làm nền nước dùng, rồi nêm bằng nước mắm để tạo ra một nồi lẩu mang phong cách Việt–Nhật không?
Mình đã từng làm nước dùng từ tảo bẹ nên lần này thử áp dụng luôn vào nồi lẩu: ngâm tảo bẹ trước để lấy vị umami, sau đó đun từ từ rồi lấy ra trước khi nước sôi mạnh.
Lần nấu thử này mình dùng khoảng 18 g tảo bẹ (kombu). Vì nồi nhỏ nên mình ngâm với khoảng 1.500 ml nước, sau đó dùng lại chính miếng tảo bẹ đó để lấy thêm khoảng 500 ml nước lần hai.
Tổng lượng nước mình dùng là khoảng 2 lít.
Sau khi nấu xong, mình nhận ra nếu có nồi đủ lớn thì cách đơn giản hơn là dùng luôn 20 g tảo bẹ với 2 lít nước ngay từ đầu. Tỷ lệ này cũng dễ nhớ hơn khi chuẩn hóa công thức.
Nếu bạn muốn xem kỹ hơn cách mình làm nước dùng Nhật từ tảo bẹ (kombu dashi), mình có một video hướng dẫn riêng:
Xem video: Cách làm nước dùng Nhật từ tảo bẹ
Nước dùng tảo bẹ + sụn gà + nước mắm
Sau khi lấy tảo bẹ ra, mình hầm thêm sụn gà (鶏なんこつ) cùng phần trắng của hành Nhật (negi) và vài lát gừng khoảng 20–30 phút.
Mình không dùng bột ngọt, bột canh, muối hay nước tương.
Gia vị mặn chính chỉ là nước mắm.
Tổng cộng mình dùng 25 ml nước mắm cho khoảng 2 lít nước dùng.
Với hai vợ chồng mình, mức này khá vừa. Nước dùng có vị rõ nhưng vẫn thanh, không bị cảm giác nêm quá nhiều gia vị.
Theo cảm nhận của mình, nếu muốn đậm hơn thì tổng khoảng 30 ml nước mắm cho 2 lít nước vẫn ổn, vì trong nồi không có thêm muối hay các loại gia vị mặn khác. Mình vẫn thích cách nêm từ từ rồi nếm lại hơn là làm nước lẩu đậm ngay từ đầu.
Điều mình thích nhất là nước dùng vẫn giữ được vị tự nhiên của tảo bẹ, gà, nấm và rau.
Nó không giống một nồi lẩu gà Việt Nam truyền thống mình quen ăn.
Nó cũng không hoàn toàn là lẩu kiểu Nhật.
Nó là một món fusion Việt–Nhật khá rõ: nước dùng tảo bẹ tạo nền, còn nước mắm tạo nên phần hương vị quen thuộc với mình.
Phần gà: dùng được, nhưng lần sau mình sẽ thay đổi
Lần này mình dùng khoảng 300 g cánh giữa gà có xương (手羽中) để ăn trong lẩu.
Cánh gà vẫn ngon và hợp với nước dùng, nhưng sau khi ăn mình thấy tỷ lệ xương khá nhiều. Nếu muốn nồi lẩu có nhiều thịt và dễ ăn hơn, lần sau mình sẽ thử kết hợp thêm phần đầu cánh (手羽元) hoặc đùi gà (鶏もも肉).
Phần sụn gà (鶏なんこつ) mình vẫn muốn giữ lại vì nó có vai trò khác: bổ sung vị cho nước dùng.
Có thêm một điều mình rút ra sau khi ăn.
Lần này cánh gà được cho trực tiếp vào nồi mà không ướp trước. Thịt vẫn ngon, nhưng cảm giác hơi giống gà luộc trong nước dùng rồi chấm mắm – bản thân miếng thịt chưa có nhiều vị từ bên trong.
Lần sau mình sẽ thử ướp nhẹ khoảng 300 g gà với 5 ml nước mắm và một ít tiêu trong 15–20 phút trước khi cho vào lẩu.
Đây là phần mình muốn cải thiện ở lần nấu tiếp theo, không phải cách mình đã làm trong lần nấu thử đầu tiên.
Nấm, cải thảo, đậu phụ và vị ngọt từ nguyên liệu
Phần rau mình dùng khá đơn giản:
- nấm buna shimeji (ぶなしめじ)
- cải thảo (白菜)
- 1/2 củ hành tây
- hành negi (長ねぎ)
- đậu hủ tươi (豆腐)
Đậu hủ tươi với mình là một phần gần như không thể thiếu của nồi lẩu này.
Nếu thích nhiều nấm hơn, có thể thêm maitake (舞茸) hoặc enoki (えのき).
Khi gà, hành tây, nấm và cải thảo lần lượt được nấu trong nồi, nước dùng tiếp tục thay đổi. Nó ngọt hơn và có nhiều lớp vị hơn so với lúc chỉ có tảo bẹ và sụn gà.
Đó cũng là lý do mình không muốn cố nêm nước lẩu thật đậm ngay từ đầu.
Một nồi lẩu, ba khẩu vị
Đến lúc ăn mới có một chuyện khá thú vị.
Con mình thấy nước lẩu hơi đậm.
Vợ mình thấy vừa.
Còn mình lại cảm thấy hơi nhạt một chút.
Ba người ăn cùng một nồi nhưng cảm nhận hoàn toàn khác nhau.
Mình nghĩ con mình thấy vị đậm hơn chủ yếu vì quen khẩu vị Nhật và chưa quen với nước mắm như hai vợ chồng. Nhưng mình không nghĩ vì vậy mà cần làm nhạt cả nồi. Với mình, mức nêm hiện tại là ổn, và việc để con từ từ làm quen với hương vị Việt cũng là một phần lý do mình nấu những món này cho gia đình.
Thứ mình còn thiếu hôm đó thực ra là một chén nước mắm chấm riêng – chủ yếu dành cho mình 😄.
Nước lẩu cứ giữ ở mức hiện tại. Khi muốn ăn đậm đúng gu Việt hơn, mình có thể chấm gà, đậu phụ, nấm hay rau với nước mắm, hoặc châm thêm một chút vào chén riêng. Có thêm vài lát ớt tươi nữa thì càng hợp khẩu vị mình.
Vì sao cuối bữa lại là mì udon, mà không phải bún?
Đây có lẽ là phần khiến mình thấy món này thú vị nhất.
Khi ăn lẩu ở Việt Nam, mọi người thường ăn kèm bún, chan nước lẩu và dùng thêm nước chấm.
Trong khi lẩu kiểu Nhật (nabe), cách ăn lại hơi khác.
Người ta thường ăn thịt, rau, nấm và đậu phụ trong nồi trước. Khi gần kết thúc bữa, phần nước dùng còn lại đã nhận thêm hương vị từ tất cả nguyên liệu.
Lúc đó mới cho mì udon, ramen hoặc cơm vào phần nước dùng còn lại.
Người Nhật gọi phần kết của bữa lẩu này là shime (締め).
Trên menu hoặc trong cách viết ngắn, đôi khi bạn sẽ gặp ký hiệu 〆. Đây là cách viết tắt truyền thống của 締め, chứ 〆 không phải là một kanji độc lập.
Trước đây mình cũng không để ý chi tiết này.
Nhà mình hôm đó chọn 2 gói udon cho 2 người lớn và 1 trẻ nhỏ. Sau một nồi đã có khá nhiều gà, đậu phụ, nấm và rau thì lượng này vừa đủ no.
Nếu là 3 người lớn, có thể chuẩn bị khoảng 2–3 gói tùy sức ăn.
Khi cho udon vào cuối cùng, nước lẩu lúc này đã khác hẳn lúc bắt đầu: cô lại một chút và tích tụ thêm vị ngọt từ gà, nấm, hành tây và cải thảo.
Đó là lúc mình thấy rõ nhất sự giao nhau giữa hai cách ăn:
Một nồi lẩu bắt đầu bằng nước dùng tảo bẹ của Nhật, nêm bằng nước mắm, dùng kèm chén nước mắm pha để chấm, rồi kết thúc bằng udon theo cách ăn lẩu kiểu Nhật.
📝 Ghi Chú Của Mình Sau Khi Nấu
Sau lần nấu thử đầu tiên, có ba điều mình muốn giữ lại cho phiên bản tiếp theo.
Nước dùng: mình sẽ chuẩn hóa thành 20 g tảo bẹ (kombu) với 2 lít nước. Lượng này thực tế vừa cho 2 người lớn + 1 trẻ nhỏ, kể cả phần udon cuối bữa. Khoảng 25–30 ml nước mắm là mức mình thấy hợp lý khi không dùng thêm muối, bột canh hay gia vị mặn khác.
Thịt gà: lần sau mình sẽ ướp nhẹ trước khi nấu và thử kết hợp cánh giữa gà với phần đầu cánh (手羽元) hoặc đùi gà (鶏もも肉) để nồi lẩu có nhiều thịt và dễ ăn hơn.
Khi ăn: mình sẽ chuẩn bị thêm một chén nước mắm riêng để mỗi người tự điều chỉnh khẩu vị, rồi kết thúc bằng udon theo cách ăn lẩu kiểu Nhật.
Với mình, món này khá đúng với tinh thần của 100 Món Việt Dễ Nấu Ở Nhật: không nhất thiết phải cố nấu mọi món giống y công thức gốc của món Việt, mà giữ lại những hương vị quen thuộc rồi linh hoạt với nguyên liệu, cách nấu và cả cách ăn của nơi mình đang sống. Đây cũng là nơi mình đang gom lại những món Việt mình đã tự nấu và điều chỉnh theo nguyên liệu ở Nhật.
