Ba Loại Sake Địa Phương Ở Tajima – Từ Góc Nhìn Người Sống Tại Đây

Tajima, một cái tên mình chưa từng nghe đến

Tajima là cái tên rất xa lạ với mình – trước đây mình chưa từng nghe đến bao giờ. Chỉ khi đến sống ở Toyooka, mình mới biết rằng người địa phương ở đây khi nói về nguồn gốc của mình, họ thường dùng cái tên “Tajima” như một cách nhận diện văn hoá và bản sắc riêng.

Nếu bạn thử search Google Maps cụm từ “Tajima” hay “Tajima region”, bạn sẽ không thấy một ranh giới hành chính rõ ràng. Tajima không còn là đơn vị hành chính chính thức sau thời Minh Trị, khi Nhật Bản tái cấu trúc các tỉnh. Nhưng trong tâm thức của người dân nơi đây, Tajima vẫn tồn tại như một vùng đất có lịch sử hình thành hơn 1.300 năm – một cái tên gắn với niềm tự hào địa phương.

Điều này làm mình liên tưởng đến “Xứ Quảng” ở Việt Nam – không phải một đơn vị hành chính chính thức, nhưng lại là cách người miền Trung nhấn mạnh nguồn gốc của mình. Một cái gì đó rất gần và thân thương, giống như chất giọng Quảng Nôm đặc sệt, mộc và chân thành.

Tajima cũng có giọng địa phương, có từ ngữ riêng. Khi giao tiếp, nếu để ý kỹ, bạn sẽ nhận ra ngay sự khác biệt. Ngày nay, Tajima bao gồm các khu vực như Shinonsen, Kami, Toyooka (nơi mình đang sống), Yabu và Asago.

Bởi vậy khi đến đây, mình thấy rất nhiều sản phẩm và thương hiệu gắn liền với cái tên Tajima: ngân hàng địa phương, sân bay, nông sản, chăn nuôi – và không thể không nhắc đến các loại rượu sake địa phương chất lượng.

Ở Việt Nam, gu của mình là bia. Phần lớn người Việt cũng quen với bia hơn là rượu nếu nói về tiêu thụ hằng ngày. Chỉ khi sang Nhật sống, mình mới bắt đầu làm quen với văn hoá uống sake. Vào siêu thị, quầy rượu sake rất đa dạng, từ khắp nơi trên nước Nhật. Nhìn vào mình cũng không biết đâu là sản phẩm địa phương. Việc mua rượu lúc đó chỉ đơn giản là chọn theo cảm nhận ban đầu – uống thấy hợp thì nhớ nhãn để lần sau mua lại.

Chỉ khi làm việc tại ryokan (một dạng nhà trọ truyền thống kiểu Nhật), mình mới bắt đầu chú ý kỹ hơn đến các nhãn rượu được phục vụ trong menu đồ uống. Ở đây, họ rất ưu tiên sử dụng những sản vật tinh tuý nhất của địa phương. Không chỉ để khách ăn ngon, mà để họ thực sự trải nghiệm Tajima một cách trọn vẹn hơn.

Và đó cũng là lúc mình bắt đầu tìm hiểu kỹ hơn về những chai rượu sake được làm bởi các nhà nấu rượu tại Tajima.

Vì sao Tajima lại có nhiều sake ngon?

Sau khi bắt đầu tìm hiểu, mình mới nhận ra việc Tajima có nhiều sake chất lượng không phải là điều ngẫu nhiên. Tajima thuộc tỉnh Hyogo – nơi nổi tiếng khắp Nhật Bản về giống gạo làm sake trứ danh mang tên Yamada Nishiki. Đây được xem như “vua của gạo làm rượu”, và việc được trồng ngay trong tỉnh đã tạo lợi thế rất lớn cho các nhà nấu rượu địa phương.

Bên cạnh đó, Tajima nằm phía biển Nhật Bản, mùa đông lạnh và tuyết nhiều. Nguồn nước tự nhiên từ núi đổ về trong và sạch – yếu tố cực kỳ quan trọng trong quá trình ủ sake. Khí hậu lạnh cũng giúp quá trình lên men diễn ra chậm và ổn định hơn, tạo nên chiều sâu cho hương vị.

Nhưng điều mình cảm nhận rõ nhất không chỉ nằm ở điều kiện tự nhiên, mà ở cách người Tajima gìn giữ và tự hào về sản phẩm của mình. Ở các ryokan và nhà hàng địa phương, việc sử dụng sake do chính vùng này sản xuất không chỉ là lựa chọn kinh doanh, mà còn là cách họ giới thiệu quê hương với du khách.

Có lẽ chính sự kết hợp giữa điều kiện tự nhiên, truyền thống lâu đời và tinh thần ưu tiên sản vật địa phương đã khiến Tajima trở thành một vùng đất có nhiều loại sake đáng để thử.

Ba loại sake địa phương trong menu đồ uống tại ryokan

Trước khi đi vào từng loại cụ thể, mình muốn chia sẻ một điều nhỏ mà trước đây chính mình cũng hiểu chưa đúng: trong sake, các từ như “ngọt”, “hơi khô” hay “khô” không nói về độ cay hay nồng của rượu, mà nói về mức độ ngọt còn lại sau quá trình lên men. “Dry” đơn giản là ít ngọt hơn, hậu vị gọn và sạch – chứ không phải cay gắt.

Trong menu đồ uống của ryokan nơi mình làm việc, có ba loại sake được lựa chọn khá kỹ lưỡng. Mỗi loại mang một phong cách khác nhau, nhưng đều có điểm chung: được làm bởi các nhà nấu rượu tại Tajima.

香住鶴（Kasumi-zuru）

Khi lần đầu nghe đến cái tên này, mình chưa hình dung được điều gì đặc biệt. Sau khi tìm hiểu mới biết đây là một nhà nấu rượu lâu đời ở vùng ven biển phía bắc Hyogo, nổi tiếng với phương pháp ủ truyền thống như Kimoto và Yamahai – cách làm đòi hỏi nhiều thời gian và công sức hơn so với phương pháp hiện đại.

Vị của Kasumi-zuru theo mình cảm nhận là tròn và đậm, có chiều sâu umami rõ rệt. Loại này khi dùng cùng các món hải sản hoặc món có vị đậm trong kaiseki (bữa ăn truyền thống nhiều món theo mùa của Nhật) sẽ rất hợp. Có những vị khách lớn tuổi người Nhật khi thấy tên Kasumi-zuru thường gật đầu ngay – như một sự tin tưởng quen thuộc với phong cách truyền thống.

但馬（Tajima）

Khác với Kasumi-zuru, sake mang tên Tajima trong menu lại cho cảm giác cân bằng và dễ tiếp cận hơn. Được làm từ 100% gạo Yamada Nishiki, loại này có vị hơi khô nhẹ – tức là không thiên về ngọt, hậu vị gọn và sạch, không tạo cảm giác cay nồng hay gắt lưỡi mà vẫn giữ được độ thơm và tinh tế đặc trưng của sake.

Mỗi khi có khách nước ngoài hỏi nên thử loại nào đầu tiên, mình thường giới thiệu Tajima. Nó không quá nặng, cũng không quá ngọt – đủ để người mới làm quen với sake cảm nhận được sự tinh tế một cách nhẹ nhàng và dễ chịu.

竹泉（Chikusen）

Chikusen mang phong cách rõ ràng hơn: khô, sạch và dứt khoát. Điểm mình ấn tượng là nhà nấu rượu này không thêm cồn công nghiệp (loại cồn tinh chế được một số dòng sake bổ sung để tăng hương và độ sắc nét), mà tập trung vào phong cách thuần gạo truyền thống – tức là rượu được ủ chỉ từ gạo, nước, men và koji, không pha thêm cồn bên ngoài.

Có cả phiên bản thuộc phân hạng cao cấp (Daiginjo) – trong đó gạo được mài bỏ đi nhiều hơn trước khi ủ, giúp rượu có hương thơm thanh, tinh tế và cấu trúc mềm mại hơn. Với những vị khách đã quen uống sake và thích vị khô rõ ràng, Chikusen thường là lựa chọn phù hợp.

Ba loại sake, ba phong cách khác nhau – nhưng đều góp phần kể một câu chuyện chung về Tajima: nơi truyền thống được lưu giữ và song hành cùng hiện tại qua hương vị sake.

Điều mình học được từ cách ryokan chọn sake

Làm việc tại ryokan, mình dần nhận ra rằng việc chọn sake không đơn thuần là chọn loại ngon hay nổi tiếng. Mỗi chai rượu xuất hiện trong menu đều mang theo một câu chuyện phía sau – câu chuyện về vùng đất, về nhà nấu rượu và về niềm tự hào địa phương.

Ở đây, việc ưu tiên sản vật địa phương không phải là khẩu hiệu, mà là một cách làm rất tự nhiên. Khách đến Tajima không chỉ để du lịch, ăn uống hay lưu trú đơn thuần, mà còn để cảm nhận rõ những giá trị địa phương mà vùng đất này gìn giữ. Một ly sake được làm ngay tại vùng này vì thế trở thành một phần của trải nghiệm – giống như các món ăn, giọng nói hay phong cảnh cùng góp phần tạo nên ký ức.

Mình nghĩ đó cũng là điều khiến sake ở Tajima trở nên đặc biệt hơn. Không chỉ là hương vị, mà vì đằng sau mỗi chén rượu là sự kết nối giữa con người và vùng đất nơi họ sinh sống.

Nếu bạn đến Tajima…

Nếu có dịp ghé Tajima, mình nghĩ bạn nên thử ít nhất một ly sake được làm ngay tại vùng này. Đặc biệt, nếu có dùng bữa tối tại một ryokan, bạn có thể nhờ nhân viên phục vụ giới thiệu loại sake phù hợp với khẩu vị của mình. Chỉ cần một chút gợi ý đúng gu, trải nghiệm sẽ trọn vẹn hơn rất nhiều.

Và nếu thấy hợp vị, bạn hoàn toàn có thể mua một chai mang về làm quà. Không chỉ là một món quà mang về, mà còn là một phần ký ức về vùng đất Tajima – nơi truyền thống vẫn được gìn giữ qua từng hương vị.