Trà Xanh Nhật Bản: Các Loại Ryokucha, Nghi Lễ Omotenashi & Văn Hoá Trà Trong Ryokan
Mình là người thích uống cafe và hầu như không uống trà hay biết thưởng thức hay am hiểu các loại trà. Hồi ở Việt Nam, thứ trà mà mình biết chỉ có hai loại: trà đá và trà nóng. Vì bản thân cũng không bận tâm nhiều quán họ dùng trà gì để pha, trong đầu mình chỉ nghĩ đó là loại trà xanh sấy khô rồi rang xay đại loại vậy. Ở Việt Nam thì trà thường được kết hợp cùng các nguyên liệu khác tạo nên các loại trà hoa lài, hoa cúc, trà gừng, trà thảo mộc…
Bên Nhật, để ý ra mới thấy họ chỉ dùng lá trà nhưng giống khác, kỹ thuật khai thác và chế biến khác nhau tuỳ mỗi vùng lại cho ra một danh trà đặc trưng. Và mình tìm hiểu thêm về các loại trà để bổ sung kiến thức, hỗ trợ cho công việc ở mức độ cơ bản. Để dễ nhớ, mình chia làm hai nhóm: Ryokucha (緑茶 – Trà xanh Nhật) và Kōcha (紅茶 – Trà đen kiểu Âu).
Ryokucha (緑茶 – Trà Xanh Nhật Bản)
Ryokucha là tên gọi chung cho các loại trà xanh Nhật, tức toàn bộ họ Sencha, Gyokuro, Bancha, Hōjicha, Genmaicha… đều thuộc Ryokucha.
👉 Đặc điểm: lá không qua quá trình oxy hoá như trà đen, giữ màu xanh và vị tươi.
Trong giao tiếp, khi nói “ryokucha”, người Nhật thường hiểu là “trà xanh nói chung”, nhưng nếu cụ thể hơn thì họ sẽ nhắc đến từng loại (sencha, gyokuro…).
Ở ryokan, khi phục vụ “ryokucha”, mặc định thường là sencha hoặc bancha tuỳ mùa.
Nhóm Ryokucha nổi bật
Để có góc nhìn đầy đủ và dễ nhớ, bạn chỉ cần nắm 8 loại nổi bật sau (thường được giới thiệu trong sách và tour trà đạo):
- Sencha (煎茶) – phổ biến nhất.
- Gyokuro (玉露) – cao cấp, che nắng trước khi hái.
- Matcha (抹茶) – bột trà cho trà đạo.
- Bancha (番茶) – bình dân, lá già.
- Hōjicha (ほうじ茶) – rang, thơm, ít caffeine.
- Genmaicha (玄米茶) – trộn gạo rang.
- Kukicha (茎茶) – làm từ cọng, thân.
- Đặc sản địa phương: Kamairicha (sao chảo, vị hạt – Kyushu), Fukamushicha (hấp lâu, nước xanh đậm – Shizuoka), Awabancha (lên men, vị chua nhẹ – Tokushima).
Ngoài ra, ở Nhật còn có hơn 20 biến thể địa phương khác, ví dụ: Goishi-cha (lên men ở Kōchi), Batabata-cha (Toyama)… Tuy nhiên, những loại này hiếm gặp trong phục vụ ở ryokan.
Kōcha (紅茶 – Trà Đen)
Kōcha nghĩa là “trà đỏ” (do màu nước), nhưng dịch sang tiếng Việt/Anh thì là trà đen.
Khác với ryokucha, lá được oxy hoá hoàn toàn, cho vị đậm và màu đỏ nâu. Nhật Bản không phải quốc gia truyền thống sản xuất trà đen, nhưng từ thời Minh Trị đã du nhập phương Tây nên kōcha cũng khá phổ biến.
Các thương hiệu quốc tế như Lipton, Twinings, hoặc trà đen trồng ở Shizuoka, Kagoshima.
Ở ryokan, kōcha ít dùng trong nghi lễ vì không thuộc dòng trà đạo, nhưng đôi khi có thể phục vụ trong bữa sáng kiểu Tây (Western breakfast set) hoặc theo yêu cầu khách.
👉 Tóm lại: Ryokucha = nhóm trà xanh Nhật Bản (sencha, gyokuro, hojicha…). Kōcha = trà đen, du nhập từ phương Tây, không gắn nhiều với trà đạo nhưng vẫn hiện diện trong ẩm thực hiện đại.
Trà như Nghi Lễ Tiếp Khách (おもてなしとお茶)
Trong văn hoá Nhật, mời trà là biểu tượng của lòng hiếu khách (おもてなし).
Ở ryokan, khi khách vừa check-in, việc mời chén trà nóng kèm bánh nhỏ không chỉ để giải khát mà còn là lời chào trân trọng.
- Matcha: thường chỉ sử dụng ở ryokan trong menu đồ uống gọi riêng, hoặc khi khách tham gia buổi trải nghiệm trà đạo tại ryokan sẽ được thưởng thức.
- Sencha / Hōjicha: là hai loại thường dùng nhất cho khách trong bữa sáng và bữa tối, tạo cảm giác gần gũi và quen thuộc.
Ngoài ra, trong các buổi mời trà, wagashi (bánh ngọt truyền thống Nhật) thường đi kèm để cân bằng vị đắng của trà xanh và mang lại trải nghiệm trọn vẹn hơn cho khách.
Trà trong phòng ở ryokan thường được bố trí hai loại khác nhau nhưng tất cả đều là ryokucha. Điều này khác với khách sạn thông thường chỉ để sẵn trà đen (kōcha, như Lipton). Ryokan chú trọng giữ nghi thức truyền thống, nên trà không chỉ là đồ uống mà còn là phần của trải nghiệm văn hoá.
Ngay từ những ngày đầu học việc, mình đã nhận ra: tại sao lại cung cấp hai loại trà trong phòng cho khách, rồi vài tháng thay đổi theo mùa. Ban đầu thấy phức tạp, nhưng sau hiểu ra đó là sự chu đáo và hiếu khách (cái mà người Nhật hay gọi là omotenashi.)
Ngay cả bộ ấm chén trong phòng cũng không đơn giản: mỗi phòng có đủ ấm, tách, dĩa đi kèm, thường bốn tách cho hai loại trà. Ngoài ra, mỗi hạng phòng khác nhau cũng sẽ có những bộ ấm tách riêng cho nó tương xứng với vị khách lưu trú tại chính căn phòng đó. Nhân viên còn phải lưu ý thêm về vị trí đặt ấm, tách trà, hướng vòi ấm… đều có quy tắc mang tính nghi thức. Nhân viên mới vào như mình phải làm nhiều lần mới quen được.
Thời điểm vàng trong ngày
Mỗi loại ryokucha có thời điểm vàng trong ngày để uống, tuỳ hàm lượng caffeine, hương vị và tác dụng. Đây cũng là chuẩn phục vụ trong nhiều ryokan:
- 🌅 Buổi sáng (7h–10h): Sencha (tỉnh táo), Gyokuro (umami sang trọng), Matcha (nhiều năng lượng).
- 🍽 Sau bữa trưa (11h–14h): Genmaicha (dịu nhẹ), Kukicha (hậu ngọt), Kamairicha (thơm hạt, cân bằng).
- 🌆 Chiều (15h–17h): Bancha (nhẹ, ít caffeine), Awabancha (chua nhẹ, đặc sắc).
- 🌙 Tối (sau 19h): Hōjicha (rang thơm, giúp thư giãn), Fukamushicha (vị đậm, uống loãng).
👉 Đặc biệt, Hōjicha được xem là “trà buổi tối” lý tưởng vì không gây mất ngủ. Trong bữa tối tại ryokan, món tráng miệng thường kèm một tách Hōjicha nóng – tiêu chuẩn phục vụ quen thuộc.
Nếu bạn có dịp ghé một ryokan, hãy thử để ý loại trà được phục vụ trong từng thời điểm – đó chính là cách mà văn hoá omotenashi gửi gắm sự trân trọng đến bạn.
© Bài viết thuộc bản quyền BeanJP
