Từ Vựng Tiếng Nhật Về Nguyên Liệu Theo Mùa Trong Thực Đơn Kaiseki

Bài viết này tổng hợp các từ vựng nguyên liệu thường xuất hiện trong thực đơn kaiseki tại ryokan, được sắp xếp theo mùa và theo nhóm nguyên liệu. Tài liệu này đặc biệt hữu ích cho những ai làm việc trong nhà hàng Nhật, ryokan hoặc đang học tiếng Nhật chuyên ngành ẩm thực.

季節の野菜 – Seasonal Vegetables

Rau củ trong ẩm thực kaiseki được lựa chọn rất kỹ theo mùa. Mỗi mùa sẽ có những nguyên liệu đặc trưng phản ánh triết lý 旬（しゅん）– thưởng thức nguyên liệu khi ngon nhất trong năm.

春（はる）– Spring (3–5)

菜の花（なのはな） – Rapeseed greens
Cải hoa vàng: Rau đặc trưng mùa xuân, thường trộn sốt mè.

筍（たけのこ） – Bamboo shoots
Măng tre: Nguyên liệu mùa xuân quan trọng trong kaiseki.

新玉ねぎ（しんたまねぎ） – New onion
Hành tây non: Ngọt hơn hành tây thường.

新じゃがいも（しんじゃがいも） – New potato
Khoai tây non: Thu hoạch đầu mùa xuân.

アスパラガス – Asparagus
Măng tây: Rau xuân phổ biến.

グリーンピース – Green peas
Đậu Hà Lan: Thường dùng trong cơm hoặc món hầm.

空豆（そらまめ） – Broad beans
Đậu tằm: Món nhậu phổ biến mùa xuân.

新ごぼう（しんごぼう） – Young burdock
Ngưu bàng non: Vị nhẹ hơn gobo thường.

絹さや（きぬさや） – Snow peas
Đậu tuyết: Thường dùng trang trí món kaiseki.

夏（なつ）– Summer (6–8)

トマト – Tomato
Cà chua: Rau mùa hè phổ biến.

ミニトマト – Cherry tomato
Cà chua bi: Hay dùng trang trí.

きゅうり – Cucumber
Dưa leo: Dùng trong salad và tsukemono.

茄子（なす） – Eggplant
Cà tím: Thường nướng hoặc hầm.

ピーマン – Green pepper
Ớt chuông xanh: Hay dùng món xào.

ゴーヤ – Bitter melon
Khổ qua: Rau mùa hè đặc trưng.

オクラ – Okra
Đậu bắp: Hay dùng món lạnh.

とうもろこし（玉蜀黍） – Corn
Bắp: Luộc hoặc nướng.

枝豆（えだまめ） – Edamame
Đậu nành non: Món ăn nhẹ phổ biến mùa hè.

ししとう – Shishito pepper
Ớt shishito: Thường nướng hoặc tempura.

茗荷（みょうが） – Myoga ginger
Gừng Nhật: Gia vị thơm trong món lạnh.

冬瓜（とうがん） – Winter melon
Bí đông: Thường dùng trong món hầm mùa hè.

ズッキーニ – Zucchini
Bí ngòi: Rau mùa hè thường dùng nướng.

秋（あき）– Autumn (9–11)

南瓜（かぼちゃ） – Pumpkin
Bí đỏ: Hay dùng món hầm.

蓮根（れんこん） – Lotus root
Củ sen: Giòn, hay chiên tempura.

牛蒡（ごぼう） – Burdock root
Ngưu bàng: Dùng kinpira gobo.

里芋（さといも） – Taro
Khoai môn: Hay dùng trong nimono.

銀杏（ぎんなん） – Ginkgo nut
Hạt bạch quả: Thường xuất hiện trong chawanmushi.

さつまいも – Sweet potato
Khoai lang: Tempura hoặc tráng miệng.

栗（くり） – Chestnut
Hạt dẻ: Thường dùng trong kuri gohan.

かぶら – Turnip (Kyoto style)
Củ cải Kyoto: Dùng trong súp và nimono.

むかご – Yam bulbils
Củ yam nhỏ: Thường dùng trong cơm mùa thu.

冬（ふゆ）– Winter (12–2)

大根（だいこん） – Daikon radish
Củ cải trắng: Dùng nhiều trong lẩu và oden.

白菜（はくさい） – Napa cabbage
Cải thảo: Rau chính trong nabe.

長ねぎ（ながねぎ） – Japanese leek
Hành dài Nhật: Hay dùng trong nabe.

春菊（しゅんぎく） – Chrysanthemum greens
Rau cải cúc: Rau lẩu phổ biến.

小松菜（こまつな） – Komatsuna
Cải komatsuna: Rau xanh phổ biến.

ほうれん草（ほうれんそう） – Spinach
Rau bina: Hay dùng ohitashi.

蕪（かぶ） – Turnip
Củ cải tròn: Hay dùng trong súp.

季節の魚介類 – Seasonal Seafood

Hải sản trong ẩm thực Nhật cũng thay đổi rõ rệt theo mùa. Nhiều loại cá và hải sản đạt hương vị ngon nhất chỉ trong một thời điểm nhất định trong năm.

春の魚 – Spring Fish

鯛（たい） – Sea bream
Cá tráp đỏ: Cá trắng phổ biến trong sashimi mùa xuân.

鰹（かつお） – Bonito
Cá katsuo: Mùa xuân và đầu hè rất ngon.

鮪（まぐろ） – Tuna
Cá ngừ: Một trong những loại sashimi phổ biến nhất.

平目（ひらめ） – Flounder
Cá bơn: Cá thịt trắng thường dùng sashimi.

しらす – Whitebait
Cá con shirasu: Thường ăn với cơm mùa xuân.

夏の魚 – Summer Fish

鮎（あゆ） – Sweetfish
Cá ayu: Cá sông nổi tiếng mùa hè, thường nướng muối.

鱧（はも） – Pike conger
Cá hamo: Món cao cấp mùa hè Kyoto.

穴子（あなご） – Conger eel
Cá chình biển: Thường dùng sushi hoặc nướng.

蛸（たこ） – Octopus
Bạch tuộc: Dùng sashimi hoặc salad.

烏賊（いか） – Squid
Mực: Nguyên liệu sashimi phổ biến.

秋の魚 – Autumn Fish

秋刀魚（さんま） – Pacific saury
Cá sanma: Biểu tượng mùa thu Nhật Bản.

鯖（さば） – Mackerel
Cá thu: Thường làm shime saba.

鯵（あじ） – Horse mackerel
Cá nục Nhật: Cá sashimi phổ biến.

鮭（さけ） – Salmon
Cá hồi: Mùa thu là mùa cá hồi quay về.

冬の魚 – Winter Fish

鰤（ぶり） – Yellowtail
Cá cam Nhật: Cá mùa đông nổi tiếng.

寒鰤（かんぶり） – Winter yellowtail
Buri mùa đông có nhiều mỡ và rất ngon.

鱈（たら） – Cod
Cá tuyết: Hay dùng trong nabe.

鮟鱇（あんこう） – Monkfish
Cá ankō: Thường dùng trong lẩu anko nabe.

河豚（ふぐ） – Pufferfish
Cá nóc: Món cao cấp mùa đông.

山菜（さんさい）– Sansai

Sansai là các loại rau rừng mọc tự nhiên trên núi, thường xuất hiện vào đầu mùa xuân. Chúng mang hương vị đặc trưng và rất được ưa chuộng trong ẩm thực truyền thống Nhật.

蕗（ふき） – Butterbur stem
Fuki: Thân cây butterbur, thường nấu nimono.

蕗の薹（ふきのとう） – Butterbur bud
Nụ butterbur: Sansai đầu xuân, thường tempura.

蕨（わらび） – Bracken fern
Warabi: Dương xỉ rừng truyền thống.

こごみ – Fiddlehead fern
Kogomi: Dương xỉ non cuộn tròn.

たらの芽（たらのめ） – Angelica tree bud
Chồi tara: “Vua của sansai”, thường tempura.

うど – Udo
Udo: Thân cây non có vị nhẹ.

山うど（やまうど） – Mountain udo
Udo rừng: Loại udo mọc tự nhiên trên núi.

きのこ – Mushrooms

Nấm là nguyên liệu quan trọng trong nhiều món ăn Nhật Bản, đặc biệt vào mùa thu. Một số loại nấm theo mùa như matsutake được xem là nguyên liệu cao cấp.

椎茸（しいたけ） – Shiitake mushroom
Nấm shiitake: Nấm phổ biến trong nhiều món Nhật.

舞茸（まいたけ） – Maitake mushroom
Nấm maitake: Hay dùng tempura hoặc cơm.

しめじ – Shimeji mushroom
Nấm shimeji: Hay dùng trong súp.

松茸（まつたけ） – Matsutake mushroom
Nấm matsutake: Nấm cao cấp mùa thu.

果物（くだもの）– Fruits

Trái cây thường xuất hiện trong món tráng miệng hoặc các món nhẹ cuối bữa kaiseki. Nhiều loại trái cây ở Nhật cũng có mùa thu hoạch rõ rệt.

苺（いちご） – Strawberry
Dâu tây: Tráng miệng phổ biến.

桃（もも） – Peach
Đào: Trái cây mùa hè.

柿（かき） – Persimmon
Hồng: Trái cây mùa thu.

梨（なし） – Japanese pear
Lê Nhật: Trái cây mùa thu.

林檎（りんご） – Apple
Táo: Tráng miệng mùa đông.

みかん – Mandarin orange
Quýt: Trái cây mùa đông phổ biến.

貝類（かいるい）– Shellfish

Các loại sò, nghêu và bào ngư là nhóm hải sản phổ biến trong sashimi và nhiều món kaiseki. Chúng mang vị ngọt tự nhiên và kết cấu giòn đặc trưng.

赤貝（あかがい） – Ark shell
Sò đỏ akagai: Hải sản sashimi cao cấp.

北寄貝（ほっきがい） – Surf clam
Sò hokkigai: Thịt ngọt, thường dùng sashimi.

鳥貝（とりがい） – Heart clam
Sò torigai: Sashimi mùa hè nổi tiếng.

つぶ貝 – Whelk
Ốc tsubugai: Hải sản sashimi giòn.

鮑（あわび） – Abalone
Bào ngư: Hải sản cao cấp trong kaiseki.

蛤（はまぐり） – Hard clam
Sò hamaguri: Thường dùng trong súp hoặc nướng.

浅利（あさり） – Manila clam
Sò asari: Thường dùng miso soup hoặc sake mushi.

帆立（ほたて） – Scallop
Sò điệp: Hải sản sashimi phổ biến.

牡蠣（かき） – Oyster
Hàu: Hải sản phổ biến, thường nướng hoặc dùng trong nabe.

海藻（かいそう）– Seaweed

Rong biển là nguyên liệu truyền thống trong ẩm thực Nhật Bản. Nhiều loại rong được dùng để nấu dashi hoặc làm món phụ trong thực đơn kaiseki.

若布（わかめ） – Wakame
Rong biển wakame: Thường dùng trong súp miso.

昆布（こんぶ） – Kombu
Rong biển kombu: Nguyên liệu làm dashi.

とろろ昆布 – Tororo kombu
Rong kombu bào: Dùng trong súp.

ひじき – Hijiki
Rong hijiki: Hay nấu với rau.

海苔（のり） – Nori
Rong biển nori: Dùng trong sushi.

薬味（やくみ）– Herbs & Garnish

Yakumi là các loại gia vị và rau thơm dùng để tăng hương vị và trang trí món ăn. Chúng giúp làm nổi bật nguyên liệu chính trong ẩm thực kaiseki.

木の芽（きのめ） – Kinome
Lá sansho non: Gia vị trang trí món xuân.

三つ葉（みつば） – Mitsuba
Rau mitsuba: Hay dùng trong súp.

山椒（さんしょう） – Sansho pepper
Tiêu Nhật: Gia vị cho cá nướng.

柚子（ゆず） – Yuzu
Chanh yuzu: Vỏ thường làm garnish.

茗荷（みょうが） – Myoga
Gừng Nhật: Gia vị mùa hè.

大葉（おおば） – Shiso leaf
Lá tía tô Nhật: Trang trí sashimi.

漬物（つけもの）– Pickles

Tsukemono là các loại rau muối truyền thống thường được phục vụ kèm cơm. Chúng giúp cân bằng hương vị và làm sạch vị giác giữa các món.

沢庵（たくあん） – Takuan
Củ cải muối: Tsukemono phổ biến.

野沢菜（のざわな） – Nozawana
Cải muối Nozawana: Rau muối nổi tiếng Nagano.

高菜（たかな） – Takana
Cải muối Takana: Ăn kèm cơm.

甲殻類（こうかくるい）– Crustaceans

Nhóm giáp xác bao gồm tôm, cua và tôm hùm. Đây là các nguyên liệu hải sản quan trọng thường xuất hiện trong thực đơn kaiseki cao cấp.

車海老（くるまえび） – Kuruma shrimp
Tôm kuruma: Tôm cao cấp dùng tempura hoặc sushi.

甘海老（あまえび） – Sweet shrimp
Tôm amaebi: Sashimi ngọt nổi tiếng.

桜海老（さくらえび） – Sakura shrimp
Tôm sakura: Tôm nhỏ màu hồng, thường tempura.

伊勢海老（いせえび） – Spiny lobster
Tôm hùm Nhật: Hải sản cao cấp trong ryokan.

蟹（かに） – Crab
Cua: Giáp xác quan trọng trong ẩm thực mùa đông vùng San-in và Tajima. Nổi tiếng nhất là 松葉蟹（まつばがに) – Matsuba crab và 香住蟹（かすみがに) – Kasumi crab, hai loại cua đặc sản vùng biển Tajima.

豆・豆製品（まめ）– Beans & Tofu

Các sản phẩm từ đậu nành như tofu hay yuba là nguyên liệu truyền thống trong ẩm thực Nhật. Chúng thường xuất hiện trong các món thanh nhẹ của kaiseki.

豆腐（とうふ） – Tofu
Đậu hũ: Nguyên liệu cơ bản trong nhiều món Nhật.

油揚げ（あぶらあげ） – Fried tofu
Đậu hũ chiên: Hay dùng trong món hầm.

湯葉（ゆば） – Yuba
Váng đậu hũ: Nguyên liệu truyền thống Kyoto.

高野豆腐（こうやどうふ） – Koya tofu
Đậu hũ khô: Dùng trong nimono.

納豆（なっとう） – Natto
Đậu nành lên men: Món ăn truyền thống.

Câu Chuyện Đằng Sau Thực Đơn Kaiseki Ở Ryokan

Nếu bạn muốn hiểu vì sao thực đơn kaiseki ở ryokan lại khó đọc và thay đổi theo mùa, bạn có thể đọc thêm bài trải nghiệm cá nhân tại đây:

➡️ Link bài viết: Phục Vụ Bữa Tối Kaiseki Ở Ryokan: Khi Mỗi Món Ăn Là Một Câu Chuyện